天才的美食（牛肉面）设计者

天才的美食设计者

在马保子时代，拉面的技艺并无多少观赏性，把一根小条子面搓细，两手拉开，折叠，再拉开，通过多次倒手，面条达到    了满意的粗度。有些顾客希望拉得细一些，便多折一手，反之则少折一手。拉面师的技艺体现在力道是否均匀，拉出的面条会不会断。对马保子来说，这已经像黑夜穿针一样熟练。把拉面变成一项极具观赏性的手艺，要等到两年之后马杰三上案。

牛肉汤在大锅里滚着，因为已经按比例兑了清水，使这锅汤看上去愈加清澈透亮。和肉汤一道漂滚的是雪白的萝卜片，这又是一道完美的组合，在传统的少数饮食中，萝卜通常和羊肉同煮，萝卜为羊肉去膻，羊肉给萝卜提味，二者的营养成分互相渗透，相得益彰。羊肉的温阳和萝卜的益脾和胃本是一道养生绝配，若经一双妙手料理，那美满的味觉享受更是让人贪恋不已。马保子显然深得少数传统饮食之精髓，也许是妙手偶得，也许是精心设计，几片萝卜入汤，再经一番温火慢炖，简单的食材被赋予了一种高妙的品性。

香菜也是少数传统饮食中羊肉汤的标配，既为乳白色的羊肉汤增添色彩，又给鲜美浓郁的汤汁增加了一种清爽沁心的香味。如果羊肉汤过于肥腻，香菜的清爽恰到好处地起到稀释的作用，给味蕾一种更舒爽的体验。对于马保子来说，将香菜引入这一碗牛肉汤似乎不需要特别的灵感，他可能没想到的是，这一撮漂浮在清汤之上的绿色，在他之后引发了多少牛肉面的拥趸们诗意的遐想。

油泼辣子是兰州甚至中国北方大部分地区面食的另一个标配，其历史可能要比我们所能想象的还要长。精心地炸制一罐油泼辣子几乎是所有主妇们的必修手艺，辣椒的使用量也无形中成为考察一个家庭饮食质量的参照，中产阶级家庭在这上面花费的心思可能要比一碟辣椒所呈现的表面内容更为丰富。从凉面和热锅子面时代传承下来的这一配置，为牛肉面的视觉形象增添了另一道诗意的想象。当然，其味觉刺激所带来的独特体验也是实实在在的，那种不调辣椒的食客会引发牛肉面拥趸们的同情，因为他们吃了一碗并不完整的牛肉面。

马保子所建立的这个系统，每一个细节都充满如此丰满的魅力，每一丁点儿的改变都可能使这个体系出现瑕疵，以至于在随后的百年时间里，从选材到出锅，牛肉面的基本结构和制作工艺未曾改变，马保子的完美设计没有给后人留下太多革新的余地。

在牛肉面诞生的*初两年里，兰州人对这种极具小资品位的面食新吃法表现得颇为犹疑。一碗用一个下午的时间熬炖的清汤，一筷子不足以果腹的面条，被白色的萝卜片、绿色的香菜、火红的辣椒油过分装饰的色彩，在东城壕的普通劳动者眼里，这种过于精致的美食即便让人三日不知肉味，也不如一张大饼来得实惠。而在那些公务员、小职员、商行老板眼里，这碗面充分彰显了自己的阶级身份，它的审美价值远大于实用价值。

马保子，这位天才的美食设计者，他的理想主义情怀被折进时代的皱褶里，需要流淌的时光来慢慢释放。

兰州陇尚合牛肉面：